灵魂拷问:新疆的馕究竟有几种吃法_中亚

灵魂拷问:新疆的馕究竟有几种吃法_中亚
魂灵拷问:新疆的馕终究有几种吃法 撰文:魏水华 头图:兰州叔叔 英国前史学家汤因比从前说,假如能够挑选出世的时代与地址,他乐意出世在公元一世纪的我国新疆,由于其时那里处于佛教文明、印度文明、希腊文明、波斯文明和我国文明等多种文明的交汇地带。 这种交汇,最直接的反映,便是传统新疆饮食。 比方馕。 馕是个很典型的汉语会意字:偏旁“饣”,说明晰它是一种食物;另一半声旁“囊”,则反映了它与布袋相同的形状、质地。 另一方面,馕在波斯语里的音译,是“面包”的意思。 这并非两种言语的偶然,而是多种文明在新疆一地交融共生的果实,是东西方文明对碳水甘旨一同的寻求。 v No:1 壹 依照汉语和波斯语的一同释义,馕的创造初衷,应该为了制做一种柔软的,相似于面包或糕饼的面食。 但包括新疆在内中亚区域,却有着一同的自然环境,空气中含水量缺乏,极不适合微生物繁衍,酵母本钱高、成功率低。 为了从死面,或许微发酵的面饼中获取更好的口感,中亚区域的人想出了许多种方法。包括把面饼擀薄、人工扎入密布疏松的孔洞、参与芝麻肉类混入油脂制造油酥面…… 这一系列操作,酝酿了馕的许多品类,也造就了馕不同于西式面包和中式面点的,一同的“酥脆”口味。 事实上,西点里的羊角酥、酥皮汤、千层酥,中式的酥烧饼、酥皮月饼,追根究底,都来自中亚。换言之,馕,也许是全世界烘烤制成的、口感酥脆的小麦制品的一同鼻祖。 No:2 贰 但新疆的馕与中亚又有所不同。 自从汉唐经略西域,开设都护府以来两千年的前史中,华夏丰厚的物资和多元的烹饪技法,一向源源不断地向新疆传达。客观上,让新疆的馕,不论从做法,仍是吃法品种上,都远超它的中亚兄弟们。 假如说中亚的馕,仅仅人们赖以果腹的主食,是日常饮食不可或缺的单一要素;那么新疆的馕,可谓会聚山川河流、煎炒烹炸一个的食材大类。 从质料上计算,新疆的馕现已从一个面团开端衍生出300多种不同的把戏,基本上能够每一天吃一种且不带重复。 芝麻馕是最常见的,也是最富前史的:唐代文献里记载的“胡饼”便是这东西。做法很简略,一块面饼擀平,撒上芝麻,用一种布满铁针的东西“吐客车”扎孔。在发酵技能不成熟的曩昔,这是为了物理制造疏松多孔的口感;但今日,新疆人会告知你,扎孔是为了给发酵好的面团“放气”,避免呈现鼓包影响漂亮。 扎完孔,放进馕坑里烤到发出香味,就能取出吃。芝麻馕口感与新鲜的法棍面包很像,表面松脆,内中细腻柔软,在维语里,它被称为“艾曼克”。 油馕在新疆也极端常见,制造进程与芝麻馕相似,但或许没有芝麻,也不必发酵,而是直接把羊油或植物油和进死面里烤熟,产生起酥的作用。咬一口松化掉渣,酥脆浓香,维语叫它“玛依” 窝窝馕是一切馕中最厚的,也是发酵程度最高的,由于馕的中心有个小窝窝而得名。中心挖孔的形状有利发酵,所以单从表面看,就很有华夏人做窝窝头、南方人做酒酿的容貌。 窝窝馕表面经常会撒上一种被称为“西亚旦”的黑色草籽香料,不识货的会以为是黑芝麻,它口感疏松,味道现已近似于全麦面包,维语叫它“格吉德”。 奶子馕姓名不雅观,但其实便是在揉面时参与牛奶,色彩白、奶香稠密,是能够当成下午茶的好东西。除此之外,还有用葡萄干、核桃装修的馕,维语里把这类做工讲究的馕总称为“希尔曼”。 片馕和一般意义上的馕不相同,这种维语里称之为“拉瓦什”的馕近似于饼干,最薄只要3毫米,用死面烤成,口感松脆,嗜辣的新疆人喜爱用辣酱蘸着吃,与墨西哥人吃玉米片的容貌颇殊途同归。 除此之外,还有加了皮芽子(洋葱)和孜然的白皮馕,加了葵花子、巴旦木、核桃的坚果馕,加了白高粱、玉米、鹰嘴豆的杂粮馕。 总归,只要是日常能获取到的资料,并能够饱尝高温烘烤的,新疆人都会变着法儿把它和入面团、做成馕。终究,为的是出炉那一刻松软热乎,发出出浓郁麦香的一刹那。那些林林总总的配料与做法,仅仅为了进口时间爆发出让人加倍意外的惊喜。 No:3 叁 依照传统,馕是没有馅儿的。 揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序总称“打馕”,唯一没有包裹这一道。 这种传统,或许由于古代中亚区域物资相对单一,不可能调配出味道丰厚、荤素调配的白菜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅、虾仁香菇馅…… 它影响了西式面包的做法,西餐的面包是单吃的,一切的配菜都是另上的。哪怕要夹入火腿、芝士、生菜、肉饼、鸡蛋等,做成汉堡和三明治,那也是别离烹饪制造之后再组合的。至于馅饼,是18世纪工业革命后才得以遍及的,并且即使到了今日,也没有像包子饺子相同,成为西方餐桌的干流。 但新疆的馕却与中亚不同,遭到华夏饮食文明的深刻影响,带馅儿的馕,也在新疆成为一大源流。 玫瑰馕是最具西域风情的,汉代时被称为“突厥蔷薇”的玫瑰,原产地就在中亚。加糖加蜜做成的玫瑰花酱,有天然的植物芳香烃,耐高温,且经久不散。填在馕里,烘烤成半流质,一口咬下去,甜美沁脾,新鲜脱俗。 藿香馕和玫瑰馕相似,也是填入加了糖、蜜的花和嫩茎酱。这儿的藿香不是岭南区域用于解暑的中药广藿香,而是被维族称为“品乃”“乃那”或“福地乃”的土藿香。藿香药茶、藿香汤饭,乃至仍是和田人酿制“土葡萄酒”――穆塞莱斯的一同配料之一。能够毫不夸大地说,新疆人对藿香的宠爱程度,远超其他地方。 藿香为馕带来奇特的甜香,馕自身的麦香又减弱了藿香的药味,两厢促进,是新疆独有的味道。 苹果馕是用苹果果酱做的,新疆的冰糖心苹果糖分本来就足,做成果酱后包入馕里,甜润香酥,比美式苹果派更好吃。 辣皮子馕有点像华夏区域吃的辣花卷。新疆人把干辣椒称为“辣皮子”,参与油脂后,包裹在馕里烤。制品又辣又香又油,假如从化学性状剖析,它与陕西的油泼扯面一模相同:淀粉、脂肪、辣椒素。 当然,肉馕是最不能疏忽的,这种在维语中被称为“果西”的食物,包有羊肉糜和皮牙子(洋葱)拌的馅儿,烤到油脂四溢。它和用羊肉丁做馅的烤包子不同,扁平的外形,不让肉味内藏,而是任意跟着烘烤进程蒸发。乃至不少地方还嫌烘烤不有味,用油炸制造,把大西北的豪宕显示无遗。 No:4 肆 新疆馕最好的吃法当然是趁热空口撕着吃,满嘴都是小麦的甜香。 假如这时候在放一大把新鲜出炉的羊肉串在馕上,那就更完美了,把馕折叠过来,按住了把签子一抽,馕的麦香味和肉的多汁充沛交融,肥油不腻,烤馕不干,不必调味,就有着饱满的张力,满意感从味蕾直冲大脑。 但假如一块馕放凉了,也会被新疆人视作全能食材,到哪儿都有旺盛的生命力。 缸子肉是馕最佳伴侣之一。所谓缸子,便是大锅清炖羊肉的袖珍版,用小搪瓷缸烹饪盛放的清炖羊肉。作为一种单人份的食物,缸子肉好吃,但缺了能够填肚子的淀粉。这时候来一份馕,掰开了泡缸子肉吃,便是一顿让人满意的正餐。最好是用疏松多孔的窝窝馕,更简略吸收羊肉鲜美的汤,比之西安的羊肉泡馍,更有一番风味。 与之相似的还有大盘鸡配馕,用掰碎的馕替代皮带面拌进大盘鸡里,也别有风味 馕也是奶茶的良配。新疆的咸奶茶坚持了游牧文明粗暴的风情,砖茶、牛奶、盐,煮到茶乳交融,不论是把馕掰碎了泡奶茶,仍是一口茶一口馕,都是极具西域风情的下午茶。 馕当然也能够炒。作为中式烹饪最经典的技法,旺火快炒,在食物表面包裹油脂,坚持内中的原汁原味,也让味道充沛交融,并赋予食物焦香的镬气。新疆人把馕和肉切碎,加上皮牙子(洋葱)和调味酱料一同炒,最终成菜酱香十足,馕块软糯又不失嚼劲,在许多人眼里,这是馕最好的吃法。 馕掰碎后,参与新鲜蔬菜和酸奶拌沙拉其实也是许多新疆人的独爱,假如真实没有蔬菜,直接用酸奶泡馕,这是新疆孩子们生长进程中的美好记忆。 和酸奶泡馕相媲美的是西瓜泡馕,听起来漆黑照料,但确实是一切新疆人都乐此不疲的吃法。甜到没朋友的新疆西瓜对半切开,先吃掉一半,再掰一个夹带着洋葱香的白皮馕泡到西瓜里,过几分钟,让馕汲取一些西瓜汁,成为半硬不软的状况。这一顿下去,连生果带饭,都装在肚子里了。 – END – 事实上,馕在新疆人的日子中,是一种有着激烈典礼感的食物。 婚礼时,新娘和新郎要当众吃蘸着盐水的馕,以表患难与共,白头偕老;在婴儿满月的摇床礼上,参与摇床的孩子们要拿着专门订制的小馕,为新生儿送出祝愿。 表面尽管简略而朴素,但它所包括的杂乱的留恋、热诚、甜美、温暖,却像新疆这个民族融汇之地相同,阅历磕碰、交融,诞生出琳琅满目的景色。 新疆有诗和远方,也有烤肉和馕。 部分图片来自新疆维吾尔自治区党委网信办 “新疆是个好地方·达人西游”网络主题传达活动

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